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水ナスの浅漬けの作り方(水ナス浅漬けレシピ)
調理時間:約10分、 待ち時間:冷蔵の場合2日〜/常温1日〜
地元泉州では、それぞれのご家庭で糠に混ぜるものを色々とアレンジされていて独自の味があります。
ここでは、最もポピュラーでシンプルな水ナスの浅漬け(糠漬け)の作り方をご紹介します。
とても簡単なのでぜひトライしてみてください!

【準備するもの】
1 深めの蓋つきタッパ―(深さ20位あればbest、100円均一で売っているもので十分)


2 糠(ぬか)1kg(できるだけ新鮮なうるち米の糠。ちなみに、もち米の糠は漬物に使えませんのでご注意ください)
3 伯方の塩などミネラルを含んだ塩 100g(食塩はうまみがなく、しょっぱすぎるのでお勧めしません)
4 水 1,400cc(一度沸騰させてから冷ましたものがおすすめ)
5 水ナス 2〜3個


1 糠床の作り方
●用意したタッパーに糠1kgと塩(薄味好みの方は70g位、塩辛いのが好きな方は90g前後がオススメ)を入れ、まんべんなくよく混ぜる
●次に水1,400ccを加えて再度よく混ぜれば完成です


2 水ナスの塩もみ作業
●手のひらに塩を1つまみのせて、水ナスのお尻の部分を手のひらの上の塩にクルクルと軽く回転させる感じで擦りつけます


続いて水ナス全体にまんべんなく軽く擦りつけます

*塩もみをすることで水ナスの表面に細かい傷をつけ、糠床の味を浸透しやすくします
*強く擦らないで下さい。水ナスの表面の紫色が剥げ落ち、見た目が悪く(緑色っぽく)なってしまいます


3 漬け込み作業
●先ほど作った糠床に塩もみした水ナスを漬け込みます
●水ナスが空気に触れないように上から糠を被せ、糠の中の空気抜くように手のひらで押さえて糠の表面を平らにしてください


4 保存
●しっかりと蓋をして、冷蔵庫(5℃〜10℃)に2日程入れておいてから召し上がってください

*お店で売られているものは、色よく漬けるために塩もみ用の塩に焼きミョウバンを混ぜて塩もみしています。焼きミョウバンを使用することで、茄子の色落ちが防げ、鮮やかな濃紺色に漬かります。色よくつけたい場合は、こちらもぜひお試しください。
*なお、かたぎ屋の水ナスの浅漬けには、焼きミョウバンは使用していません。原材料表記の必要がない程度のごく微量の鉄分を使って色落ちを防ぐようにしています。黒豆を煮るときに錆びた釘を入れて色よく仕上げるのと同じ方法を採っています




ぬか床の保存方法について
・蓋つきタッパー等で冷蔵保存(5℃〜10℃)してください(夏場は気温が高いので、常温保存はオススメしません。発酵が急速に進むため初心者には管理が難しいからです)
・2日に1回頻度かき混ぜてください
(糠全体をまんべんなく空気に触れさせるのが、乳酸発酵をうまくさせるコツです)

※長期間糠床をかき混ぜなかった場合に、糠床の表面に白い膜が張り、シンナー臭がすることがあります。白い膜の正体は産膜酵母と呼ばれるもので、この酵母が増えるということは、糠床の内部にたくさんの乳酸菌が産まれている証拠です。こうなった場合は糠と塩を多めに足して上下の糠を入れ替えるようによくかき混ぜます。次第に臭いが収まってきますので、そのままお使いいただいて問題ありません
・何回か漬けていると発酵作用や水ナスから出る水分で糠が水っぽくなり酸味も出てきます。この場合も糠と塩を適宜足してよくかき混ぜてください(キッチンペーパー等で表面の水分を吸い取る方法もありますが、せっかく発酵してできたうまみ成分を捨てることになりますのであまりおすすめしません)